Plukken, fileren, braden en eten; de workshop ‘Wilde Eend’ was top!
Met de Kerstdagen in aantocht staat wild weer uitgebreid op de menukaart van Nederlandse gezinnen en restaurants. Nu heb je ‘Wild’ en ‘Wild’, werd mij afgelopen week duidelijk tijdens de workshop ‘Wilde Eend’ die ik volgde.
Het meeste wild dat je in de supermarkt tegenkomt is gekweekt wild en komt uit landen in Oost-Europa en Nieuw-Zeeland. Gekweekt wild is milder van smaak en valt daarom vaak beter in de smaak bij de consument. Daarnaast is het natuurlijk een kwestie van prijs en vraag en aanbod; de Nederlandse bossen hebben gewoonweg niet genoeg aanbod om in de vraag naar wild te voorzien.
De jacht
De wilde eend (diegene die je in de vijver ziet zwemmen) is de enige watervogel waarop in Nederland mag worden gejaagd. Het traditionele jachtseizoen loopt van 15 oktober tot en met 31 januari. Je mag niet zomaar overal jagen. Je moet een jachtterrein pachten van minimaal 40 hectare waar nog geen andere jager actief is. Daarnaast heb je een jachtakte nodig.
Wilde eenden kun je natuurlijk ook kopen bij de poelier. Je kan kiezen tussen gewone wilde eenden en kooi-eenden. Op wilde eenden is gejaagd en dus geschoten. Dit betekent dat er hagel in het vlees kan zitten. Op kooi-eenden wordt niet geschoten, deze worden in een eendenkooi gevangen. Het voordeel is dat er geen kogeltjes in de eend zitten en dat de eend er gaver uit ziet. Je betaalt echter wel meer voor een kooi-eend dan voor een gewone wilde eend.
Wilde eend bereiden
Ik vond het plukken en fileren van eend best een klus, maar wel super om een keer te doen!
Wilde eend heeft in tegenstelling tot de tamme eend vrijwel geen vet. Het vlees van de wilde eend is mager en kan daarom tijdens de bereiding gauw droog worden. Bereid de eend daarom kort. Voor het bakken van een wilde eendenborstfilet geldt 2 minuten aan elke kant en voor het roken maximaal 10 minuten. Om uitdroging te voorkomen kan je de eend larderen met spek en de binnenkant van een hele eend inwrijven met olijfolie.
Wilde eend heeft een uitgesproken, rijke ietwat kruidige smaak. Serveer daarom niet te veel poespas bij de eend; een aardappelpuree met wat gestoofde appeltjes en peren is al voldoende. Je kunt een hele eend bijvoorbeeld ook vullen met spek, paddenstoelen en cognac, heerlijk! En laten we de Canard à l’orange niet vergeten. Hieronder lees je het recept voor deze klassieke sinaasappelsaus uit Frankrijk.
Recept sinaasappelsaus voor bij de eend
Ingrediënten
1 sjalot
Olijfolie
100 ml sinaasappelsap
100 ml witte wijn
2 el. Cointreau
1 teentje knoflook
200 ml kalfsfond
200 ml kippenfond
20 gr koude boter
2 sinaasappels
Water en 2 el. suiker
Bereiding
Snipper de sjalot en fruit deze aan in een pan met olijfolie. Blus af met de sinaasappelsap, wijn en Cointreau. Roer door zodat de alcohol vrijkomt en laat het vocht indampen. Voeg de knoflook en de fonds toe. Laat de saus tot de gewenste dikte indampen en monteer de saus vervolgens met de koude boter. Zeef de saus. Haal met een zesteur zestes van de sinaasappels en kook deze tweemaal in water met suiker tot de partjes minder bitter zijn. Snijd partjes van de sinaasappels en voeg deze samen met de geblancheerde zestes toe aan de saus.
Eendenborst roken
Wil je meer weten over het roken van een (tamme) eendenborst, lees dan verder in het artikel over de rookoven.
Deel dit recept
Foodie, chef en blogger met passie voor heerlijk eten en genieten.
Geef een reactie