Kaas en wijn, contrasteren of harmoniëren? Tips!

7 december 2014 | door Jessie

Wijnblog van Jeroen
Onlangs woonde ik een ontzettend inspirerende kaas-wijnproeverij bij, georganiseerd door kaas.nl. Onder de bezielende leiding van wijnschrijver Harold Harmersma en kaaskenner Bernhard Veldhuyzen werden er naar hartenlust diverse combinaties van prachtige Hollandse boerenkazen en wijnen geproefd. De kennis, het enthousiasme en de passie van beide heren was aanstekelijk. Het smaakte naar meer!

Tijd om thuis nog maar eens ‘Het Proefboek, de essentie van smaak’ van Peter Klosse er op na te slaan. Op zich niet echt een boek om lang bij stil te staan, maar een hoofdstuk sprak mij wel erg aan: het hoofdstuk over wijn en kaas. Want laat ik nou net, behalve op wijn, ook dol zijn op kaas!
Waarom is het moeilijk om wijnen met kazen te combineren? Omdat er zo veel soorten zijn! Veel variaties en soorten kaas en al evenzoveel in wijn. Wie denkt dat er één perfecte wijn voor alle kazen bestaat, slaat zoals Hamersma zegt de ‘kaasplank’ mis! Neemt niet weg dat je een bepaalde kaas prima met een (aantal) wijn(en) kan combineren. Maar waar let je dan zoal op?

IMG_0958 (1024x683)

Smaak en mondgevoel
Zoals bij alle wijn-spijs combinaties let je vooral op het smaakgehalte van de kaas en het mondgevoel. Deze moeten harmoniëren (of juist contrasteren) met die van de wijn. Wanneer wijnen met een hoog smaakgehalte worden gecombineerd met een gerecht met een laag smaakgehalte dan valt het gerecht weg en domineert de wijn, terwijl je juist zoekt naar een goede balans of zelfs synergie.

Probeer dan ook altijd de intensiteit van de volgende drie elementen te bepalen in zowel je gerecht als in de wijn:

  • Smaakgehalte (intensiteit) van laag naar hoog
  • Smaak van fris naar rijp
  • Mondgevoel van strak naar filmend

Over het algemeen geldt dat bij gemiddelde niveaus je de wijn laat overeenkomen met het gerecht. Bij uitgesproken smaken, of mondgevoel laat je de wijn juist contrasteren. Bijvoorbeeld een frisse, strakke wijn bij een vette vis of een zoete wijn bij een zoute, rijpe smaakvolle schimmelkaas.
De beoordeling van de drie elementen laat je overigens ook terugkomen in je menuopbouw, of in de volgorde van kaasjes op je plateau.

IMG_8734 (1024x684)

Rode wijn heeft geeft meestal een strak mondgevoel en gemiddeld smaakgehalte. Veel (belegen) kazen hebben echter een hoog smaakgehalte, de wijn valt daar dan ook bij weg. Romige zachte kazen zijn ook filmend waardoor combinatie met strakke wijnen lastig wordt. Strakke kazen als harde koemelkkazen zijn doorgaans wel met rood te combineren. Maar hoe meer belegen, des te meer smaak en dus al snel een te hoog smaakgehalte voor rode wijn. Wit soms een beter alternatief. Frisse wijnen met een hoge zuurgraad combineren perfect met zachte geitenkazen die zelf van nature ook dat kenmerkend zuurtje hebben.

De gemene deler
Ga je toch voor een wijn met de grote gemene deler. Kies dan een stevige Chardonnay, of een fruitige Merlot. Die is vaak wat gekonfijt, met rood fruit, zoete kersen, kleine zuurtjes van bessen en flink wat kruiden.

Suggesties en tips
Klosse geeft in zijn boek een aantal suggesties:

Kaas Voorbeeld Smaak Wijn
Jonge harde (matig belegen) Gouda, Cantal, Gruyère, Emmentaler, Manchego Gemiddeld smaakgehalte, strak Veel rode wijnen, Tawny port
Oude harde (extra belegen) Parmegiana, Pecorino Romano Hoog smaakgehalte, zeer strak Jonge Vintage Port
Halfharde Roodschimmel Port-Salut, Pont l’Evêque, Vacherin Mont d’Or Smaakgehalte redelijk hoog, mondgevoel filmend Jonge fruitige wijn zonder tannines, zoals Beaujolais
Zachte Roodschimmel Reblochon, Munster, Epoisses Hoog smaakgehalte, rijpe tonen, filmend Krachtige aromatische wijnen als Gewürztraminer, oude cream sherry (Oloroso)
Harde Blauwschimmel Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danish Blue, Cabrales Zeer hoog smaakgehalte, rijpe tonen Botrytisachtige witte wijn zoals Sauternes
Zachte Witschimmel Camembert, Brie, Brillat-Savarin Hoog smaakgehalte, filmend Nieuwe wereld Chardonnay
Geitenkaas (zacht en half hard) Tomme de chèvre, Saint-Maure, Pavé Tourraine, Crottin de Chavignol Hoog smaakgehalte, frisse tonen Witte wijn met hoog zuur en frisse tonen zoals Sancerre of Vouvray

Bron: ‘Het Proefboek, de essentie van smaak’ P. Klosse. ISBN 90.4390.505.4

De mooiste tip van Hamersma vond ik dat je op zoek naar een wijn-spijs combinatie je de smaken in wijn laat overeenkomen met de garnituur die bij de kaas of het gerecht wordt geserveerd. Bijvoorbeeld noten of jam bij bepaalde kazen. Succes verzekerd!

kaas.nl-36 (900x600)

Jessie

Foodie, chef en blogger met passie voor heerlijk eten en genieten.

Volg mij op

2 reacties

  • geert zwanenberg
    Op 11 januari 2015 om 12:42 uur

    prachtige website.
    al een paar recepten geprobeerd van jessica, prima!
    misschien wel in aantal een veelvoud aan flessen wijn gedronken, maar in kennis is de balans een veelvoud in mijn nadeel. prachtige artikelen.

    • Jessie
      Op 13 januari 2015 om 10:13 uur

      Dank je wel Geert! Wat ontzettend leuk om te lezen:-)

      Groetjes, Jessica

  • Facebook