Brunoise, julienne, jardinière… Snijtechnieken!

2 september 2013 | door Jessie

Snijtechnieken kunnen nét dat verschil maken voor jouw gerecht! De presentatie, de textuur, de variatie… Lees hier hoe jij met deze simpele snijtechnieken jouw gerecht een nieuwe look geeft.

Snijtechnieken uit de klassieke Franse keuken.

Tourné
Met deze techniek snijd je de groente in een langwerpige ovale vorm, zoals een American football; vaak om een mooi effect te krijgen. In de klassieke keuken hebben ‘getourneerde’ groenten 7 gelijke vlakken. De groenten die men het meest hiervoor gebruikt zijn aardappels, wortels en pompoen. Je kunt hier een tourneermesje voor gebruiken, dit heeft een gebogen, sabelachtig lemet en werkt het beste voor de tourneertechniek. Wanneer je dat niet hebt, werkt een aardappelschilmesje ook prima!

Macédoine
Macédoine is de grotere variant dobbelsteen van de brunoise. Wanneer je macédoine snijdt zijn de blokjes 5 mm groot. Waarom 5 mm? Dit is de officiële afmeting van erwtjes die ook vaak in een macédoine gaan. Zo zijn alle groente van gelijke grootte. Een Macédoine is ook de naam van een verzameling, lees op de menukaart ‘salade’, van in blokjes gesneden groenten of fruit.

Chinoise
Voor de chinoise snijd je de (meestal platte) groente, zoals bijvoorbeeld prei of wortel, diagonaal door zodat er een ruitvorm (wybertje) ontstaat. Deze snijtechniek komt, zoals de naam al doet vermoeden, uit de Chinese keuken. De groenten blancheert men vaak kort en verwerkt men in een soep of salade.

Jardinière
Ook wel ‘baton’ genaamd, is de snijtechniek waarbij je reepjes maakt ter grootte van onze frietjes, dus zo’n 4 tot 5 cm lang en 1 cm breed.

Brunoise
Naast de julienne is de brunoise een van de meest toegepaste snijtechnieken in de keuken. Brunoise gesneden groenten zijn kleine dobbelsteentjes van ongeveer 2 mm. Brunoise groenten worden onder ander verwerkt in vullingen (van vlees, pasteitjes, e.d.) en in soepen.

Emincé
Emincer is het in zeer dunne schijfjes of plakjes snijden van bijvoorbeeld knoflook, champignons of truffel.

Julienne
Save the best for last! Julienne; de beroemde luciferreepjes uit de keuken! De reepjes zijn 1 à 2 mm dik en 4 tot 5 mm lang. Julienne gesneden vlees of groente wordt vooral verwerkt in soepen en sauzen.