Restaurant ONE in Roermond bestaat 10 jaar en dat wordt gevierd! Vorige week mocht ik een dag meedraaien in de keuken van chefkok Edwin Soumang en zijn team. En weet je wat het zo bijzonder maakte? Ik werd heel hartelijk ontvangen door Edwin die me het hele restaurant (dus ook achter de schermen) liet zien, ik mocht meehelpen met de mise en place van de gerechtjes en dat is niet alles. Als klap op de vuurpijl werd om 19.00 uur de Chef’s table gedekt en mocht ik genieten van een heus 6 gangen diner met amuses, friandises en bijpassende wijn. Wauw! Dit is Chef for one Day bij Restaurant ONE in Roermond. Heel gaaf om een keer te doen als je van koken en lekker eten houdt!
Bijna 10 jaar geleden at ik voor het eerst bij Restaurant ONE dat toen nog in het dorpje Maasniel gevestigd was. Ze hadden nog geen ster maar de Michelin allures hingen al duidelijk in de lucht. Edwin en Bethany, zijn levenspartner en tevens gastvrouw, verrasten ons met gerechtjes die nog steeds op ons netvlies staan. Neem nou een culinaire risotto met pompoen en chorizo. Mijn man was er zo van onder de indruk dat we thuis een ‘huis-tuin-keuken-versie’ van deze heerlijke risotto hebben gemaakt. Dit recept staat al jaren op mijn blog. Voor kerst destijds kreeg ik het boek Chef en de Wijn gesigneerd door Edwin cadeau. Natuurlijk waren we ook benieuwd naar het nieuwe restaurant in de ECI in Roermond, daar hebben we twee keer heerlijk gegeten. En kijk nu, wie had toen gedacht dat ik vorige week daadwerkelijk in de keuken mocht meedraaien! Lucky me!
Restaurant ONE heeft sinds 2010 een Michelin ster en is gelegen in de Limburgse ECI Cultuurfabriek. De inrichting van ONE is industrieel, stoer en sfeervol. Dit is precies de uitstraling die Edwin en Bethany willen hebben: prachtig en heerlijk eten in een jonge, niet te stijve setting. Restaurant ONE biedt plek tot 70 personen en voor speciale gelegenheden kun je gebruik maken van de ‘private dining room’. Het terras aan de Roer is de perfecte plek voor een aperitief.
De dag begint om 14.00 uur. Na hartelijk ontvangst en een uitgebreide rondleiding krijg ik een schort van Chef Edwin. De mise en place is al in volle gang! Souschef Lotte portioneert het malse rundvlees dat ik straks met Rok mag gaan pletten. Frenske springt eigenlijk overal bij, maar heeft vandaag de schone taak om 30 (!) kilo kersen schoon te maken. Ontvangen van de plaatselijke boer, tja, dat kon Edwin niet laten lopen. Welk gerechtje ermee wordt gemaakt? Dat weten ze nog niet in de keuken van ONE. En dat maakt het volgens Lotte juist zo leuk. Het is een continu proces van creativiteit en ontwikkeling. Zo krijgt iedere kok in de keuken van de chef de vrijheid om een gerecht te ontwikkelen voor het nieuwe menu. Uitdaging en eigen verantwoordelijkheid nemen zijn volgens Edwin dan ook de sleutel tot succes van een goed draaiende keukenbrigade. Zelf blijft hij ook innoveren, of het nu is met nieuwe gerechten of op social media. Deze chefkok weet waar het om draait! Bijvoorbeeld met Chef for a Day. Dit leuke concept waarbij je als liefhebber meedraait in de keuken van een sterrenrestaurant. Verse kruiden en groenten plukt in de moestuin en ook nog eens aan de Chef’s Table mag genieten van exclusieve gerechtjes met bijpassende wijn en een oog op de keukenbrigade. Hoe cool is dat?
Sommelier Joost maakt een prachtige alcoholvrije cocktail met passievrucht en vlierbloesem voor me, ik moet namelijk nog een stukje rijden straks. Het smaakt me heerlijk! Daarbij serveert leerling-kok Otto de eerste amuses. Ik lepel uit een eierdopje en proef een schuimige Hollandaise saus met krokante erwtenschilletjes en als verrassing een verstopte minisalade van asperge, aardappel en erwtenmousse. De volgende smaaksensatie ontploft als ik mijn tanden zet in een aspergebonbon en de aspergegel mijn mond in loopt. Het ziltige oesterblad dat op de bonbon wordt geserveerd, geeft een mooi contrast. Ik sluit mijn eerste rondje amuses af met een krokant en vooral luchtig aardappelballetje. Dit kunstwerkje bestaat uit aardappelsliertjes die ze in een thee-ei frituren. Grappig toch?
De tweede amuse wordt door de bediening uitgevraagd als ‘Soep’. Nou, eenmaal soep voor mij dus… En wat voor één! Deze verfrissende green juice bestaat uit een schuim van bleekselderij, komkommer en rettich en wordt geserveerd met uitjes, radijs, kruiden uit eigen tuin, venkelsorbet en een sapje van komkommer, appel en bleekselderij. Even het palet opfrissen alvorens we écht gaan beginnen!
Mijn eerste gerecht is een prachtige compositie van Canner kreeft met verschillende gekleurde tomaatjes, avocado, burrata, watermeloen en tomatenkroepoek. De smaken worden opgepimpt door een pittige jus van tomaat, een geweldige toevoeging. Dit ga ik thuis zeker proberen na te maken!
Joost serveert me een half glas Abadal, een gekoelde Picapoll uit Catalunya, een florale witte wijn met veel diepgang. Genieten!
De laatste asperges van het seizoen staan als tweede gerecht op het menu. Hoe kan het ook anders in Limburg. Het gerechtje deed me denken aan een gerecht dat ik eerder gegeten heb bij ONE. De beurre noissette , de krokante panko, bieslook en kruimels van eiwit en eigeel smaakten heerlijk. Echter, ik ben heel benieuwd naar een innovatie op het gebied van aspergerechten. Een missie voor volgend seizoen? De wijn die Joost serveerde was trouwens geweldig! Apostelhoeve XII uit 2016, een tropische verrassing uit Maastricht.
Het derde gerecht was een topper! Mooi gegaarde scholfilet met geschaafde venkel, aardappelkoekjes met dragon, krokante sjalot, poeder van dragon, sabayon van citroengras gegarneerd met kruiden uit eigen tuin. En welk #wijntjevoorerbij? Corette 2015, een Chardonnay uit de Pays d’Oc. De gerechten worden voller van smaak en zo ook de wijn die voor 50% op eik en 50% op staal is gelagerd.
Het vierde gerechtje dat ik mocht proeven was een perfect sous-vide gegaard stukje lam uit het Geuldal. Lekker met groene asperge uit de moestuin, dubbel gedopte peulen, frisse yoghurtsaus, witte asperge en een krachtige volle jus (jaloers… dit wil ik ook kunnen…). Joost kiest hierbij voor een gekoelde Spätburgunder van wijnhuis Martin Wassmer uit Baden. Spätburgunder is het equivalent van de Franse pinot noir druif. Deze druif past uitstekend bij delicate stukken vlees zoals lam.
En hebben we nog plek in de buik? Ik wel hoor . Wat zo fijn is, is dat de gerechtjes niet te groot zijn. Ze zijn niet te zwaar en wel ontzettend smaakvol.
Na de hoofdgerechtjes stappen we nu over naar een tussengang met kaas. Niet zomaar een kaasplankje, nee dit is een warme Formaggia de la rosa op een stukje geplette aardappel met zelfgemaakte pittige mosterd en kruiden uit de tuin. De kaas is gemaakt van koe-, schapen- en geitenmelk en gewassen in rozenblaadjes.
Het dessert wordt geserveerd door Ann, de stille kracht van de patisserieafdeling van de keuken. Met passie serveert ze me haar eigen versie van ‘Lemon tart’. Een heerlijk citroencakeje met daarop een meringue waarin ze ‘frozen lemon curd’ heeft gespoten. Wat een goed idee! De lemon tart wordt geserveerd met citrusgel, zestes en bevindt zich te midden van een rabarbersoepje. Kortom, een heerlijke frisse afsluiting van een prachtig menu!
Zijn we nu klaar? Nee, wat dacht jij?! Met Edwin, die tijdens het kaasgerechtje aan tafel schuift, klets ik verder over zijn passie voor het vak, zijn onvermoeibare drijfkracht en het ondernemerschap in de horeca. Naast dat ik het heel gaaf vind om deze dag in de keuken mee te maken, vind ik het super om zijn visie op zaken te horen. Edwin, dank je wel voor je inspiratie en de nieuwe inzichten die je me hebt gegeven!
Ik maak me op voor een plateau met heerlijke friandises, bestaande uit een karamel-zeezoutsnoepje, een mini galette met rode besjes, hazelnoot chocoladetruffel, gemberijsje met cacao nibs, een gevuld hoorntje en nougat. Ik drink daarbij een heerlijke dubbele espresso. Wat een topdag!
Dat kan! Kijk eens op de website van Restaurant ONE of volg ze op facebook en Instagram. Je kunt samen met het team de keuken in duiken en het reilen en zeilen in een sterrenkeuken ervaren. De Chef’s Table kun je trouwens ook zo boeken, mocht je minder van het koken zijn maar wel heel nieuwsgierig zijn naar alle ins & outs. Of je doet een combi en geeft het cadeau aan een kok in de dop terwijl je daarna samen met diegene aanschuift aan de Chef’s Table. Het kan allemaal!
Dank jullie wel Restaurant ONE voor deze geweldige ervaring! Ik raad elke foodie en culinaire levensgenieter aan bij jullie te komen genieten van jullie heerlijke eten, gastronomische kennis en passie.
Jessica.
Deel dit recept
Foodie, chef en blogger met passie voor heerlijk eten en genieten.
